bioteknologikejuKATA
PENGANTAR
Puji
dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan sehingga terselesainya makalah yang
mengenai proses pembuatan keju. Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan
secara sederhana tentang proses pembuatan keju. Makalah ini membantu untuk
lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan keju dan manfaat yang
ada di balik keju sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada gading yang tak
retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih
mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca
khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat
membangun demi bertambahnya wawasan kami di bidang ini.
Diucapkan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai
makalah
ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.
Medan,
10 Maret 2016
Penyusun,
(
Mutia Putri
)
DAFTAR
ISI
Kata
Pengantar ................……………………………………………………………… i
Daftar
Isi ........................……………………………………………………………… ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang .....………………………………………………………………... 1
B. Rumusan
Masalah …………………………………………………………….. 1
C. Tujuan
penulisan ..................……… ………………………….........………… 1
D. Manfaat
penulisan ………………………......…..……………….…………...... 1
BAB II LANDASAN TEORI
A. Pengertian
Bioteknologi ………………....................…………..………….. 2
B. Pengetian
fermentasi ………………...………………………………………… 3
C. Pembuatan
keju melalui frmentasi bakteri
……..…………………………… 6
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
………..........……………………………………………………… 8
B. Saran
...................……………………………………………………………… 8
DAFTAR
PUSTAKA .....…………………………….…………………..........… 9
BAB
I
PENDAHULUAN
A. LATAR
BELAKANG
Bioteknologi
adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional
biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain - lain
Keju adalah
sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui
proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Keju adalah salah satu
produk susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi. Makanan dengan bahan
dasar susu ini diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis di seluruh dunia, yang
berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris,
Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain.
B. RUMUSAN
MASALAH
Berdasarkan
uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penulisan ini adalah
sebagai berikut :
a. Bagaimana
proses pembuatan keju?
C. TUJUAN
PENULISAN
Berdasarkan
rumusan masalah diatas maka yang menjadi tujuan dari penulisan ini adalah
sebagai berikut:
a. Untuk
mengetahui proses pembuatan keju
D. MANFAAT PENULISAN
Dapat
memberi pengetahuan kepada pembaca mengenai proses pembuatan keju.
BAB
II
LANDASAN
TEORI
A. PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI
Bioteknologi
berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan
prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk
meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi
kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan
biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan
barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi
dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan
tape ini.Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa
genetika.
Ciri-ciri
utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi
pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih
secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain.
Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses
dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon.
Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi
insulin.
B. PENGERTIAN
FERMENTASI
Fermentasi
adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Gula
adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain
dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
C. PENGERTIAN
KEJU
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.
Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan,
temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan
keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi,
unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju
lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,
vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang
dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Keju
sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena
mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Di
dunia ini ada berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang terkenal yaitu
keju Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju Parmesan. Keju Cheddar
adalah yang paling sering kita temui di Indonesia.
Kandungan
dalam keju adalah:
a. Lemak
Lemak
memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju
berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.
b. Protein
Keju
memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein
yang dimodifikasi.
c. Mineral
Keju
sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.
d. Vitamin
Saat
susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak
tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang
terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan
seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju cheddar, sedangkan
niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam pantothenic, dan folat terbawa
bersama air dadih.
e. Laktosa
Kandungan
laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan
dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan
yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu,
keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki
intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
C. PEMBUATAN KEJU
DILAKUKAN MELALUI FERMENTASI BAKTERI
a. Substrat
: Susu
Mikroorganisme:
bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus.
Pengolahan
keju adalah proses dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju.
Ada empat tahapan utama dalam pembuatan keju sederhana.
Tahap
– tahap pembuatan keju :
1) Pengasaman
Dalam
pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu
di panaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus dan lactobacillus
dapat tumbuh. Bakteri bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya
menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat- zat padat dalam susu
(protein, kasein, mineral, lemak, dan beberapa vitamin) menggumpal dan
membentuk dadih.
2) Pengentalan
Bakteri
rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan bagian padat
(dadih). Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi
dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi
tingkat kepadatan keju. Dengan bantuan saringan, air dan air dadih akan
terpisah
3) Pencetakan
Saat
dadih dipisahkan dengan air dadihnya, maka dadih dicampurkan dengan garam agar
menambah cita rasa keju. Disini juga garam berfungsi untuk menghilangkan kadar
air berlebih mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak kering, serta
mengawetkan dan memurnikan keju.
4) Pematangan
Pematangan
adalah proses yang merubah dadih segar menjadi keju yang penuh cita rasa.
Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada
proses produksi. Waktu pematangan bervariasi mulai dari beberapa hari hingga
beberapa minggu.
BAB
III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
a) Dalam
pembuatan keju, ada 4 proses penting dalam pembuatan Keju yaitu proses
pengasaman, pengentalan, pencetakan, dan pematangan.
b) Dalam
pembuatan keju dibutuhkan bakteri Streptococcus dan Lactobacillus yang terdapat
didalam cuka makan untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,maka dari itu
akan terasa sedikit asam pada keju yang siap dimakan.
c) Suhu
sangat berpengaruh dalam pembuatan Keju dan juga berpengaruh pada daya tahan
keju.
B. SARAN
Saran
yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana
pembuatan keju tersebut supaya pembuatan keju berlangsung sempurna.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar